Grillen: Gesünder mit Senf und Marinade
70% der Deutschen grillen gerne – so das Ergebnis einer Allensbach Umfrage aus dem vergangenen Jahr. Würstchen und Steaks stehen dabei ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Doch das sommerliche Grillvergnügen hat eine Schattenseite: In der schönen braunen Kruste mit den typischen Röstaromen können sich krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) bilden.
Ausschlaggebend sind hier die hohen Temperaturen, die auf dem Grill entstehen. Während beim herkömmlichen Braten bei 170 Grad so gut wie keine HAA feststellbar sind, steigt deren Entstehung bei 220 Grad sprunghaft an. Mit geschätzten 100 Nanogramm täglicher HAA-Aufnahme liegen die Deutschen zwar nicht im internationalen Spitzenfeld (in den USA z.B. liegen die Werte bei 500 Nanogramm). Trotzdem werden HAA auch bei uns mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht.
Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen: Immerhin um rund ein Viertel sinkt der HAA-Gehalt nämlich, wenn Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet werden. Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien, die der HAA-Bildung entgegen wirken. Auch die Zugabe von Thymian und Knoblauch hat ähnliche Effekte. Um zu klären, wie Marinaden das Krebsrisiko beeinflussen, maßen Forscher der University of Arkansas den Gehalt an krebserregenden Stoffen in Grillsteaks mit oder ohne Marinade. Mit erstaunlichen Ergebnis: Die marinierten Steaks wiesen nach dem Grillen im Schnitt 87 Prozent weniger schädliche Substanzen auf als nicht mariniertes Fleisch. Am effektivsten war dabei die Marinade mit Rosmarin und Thymian.
Auch der Senf zur Grillwurst bringt nicht nur geschmackliche Vorteile. Senf enthält unter anderem den sekundären Pflanzenstoff Sinigrin, der die Fettverdauung verbessert, indem er in der Leber die Produktion von Gallensaft ankurbelt. Zudem gelten die im Senf in hoher Dosis vorhandenen Isothiocyanate (ITC) als krebsprotektiv. Im Rahmen eines Forschungsprojekts gaben Wissenschaftler der Universität Freiburg ihren Probanden täglich 20 Gramm Senf. Die im Studienverlauf analysierten Blutproben zeigten: Die Zellen von Senfessern kamen mit den Attacken der Karzinogene besser zurecht.
(Quelle: Orthomol)
